Corte Medalhão
Este corte é recomendado para a parte alta do lombo e a barriga. Para obter um pedaço de uma porção de aproximadamente de 150/200 grs. fazemos um corte transversal com uma espessura de 2 a 3 dedos. Este corte pode ser cozido com a pele se as escamas já foram eliminadas. Se esse não for o caso, a pele deve ser removida.
Corte Borboleta
Este corte é recomendado para a parte alta do lombo e da barriga. Cortamos um medalhão de salmão fazendo um corte transversal duas vezes a largura desejada. A seguir fazemos um corte transversal no meio, sem cortar a pele. Usando a pele como elemento de união abrimos e formamos a borboleta.
Dicas para cortes que requerem remoção da pele:
• Molhe a faca para que ela não grude ao separar a pele da carne;
• Não cortamos com a faca, puxamos a pele deixando a faca fixa;
Corte Filé
Este corte é recomendado para o centro da peça e a cauda.
Este corte transversal é sempre feito sem a pele. Cortamos ao meio para filetar em 2 ou 3 partes, dependendo da espessura da peça.
 
Corte Tacos
Este corte é recomendado para o centro da peça e a cauda. Fazemos cortes transversais, para obter tiras de salmão. Corte essas tiras em pedaços quadradinhos ou no tamanho desejado.
Corte Picadinho
Dica: Para aproveitar a carne que permanece entre os espinhos da coluna central, raspe com uma colher e remova a carne. Também podemos cortar a carne em pedaços pequenos.